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Leggendo un paio di thread particolarmente animati, uno sulla panna e l'altro
riguardo la cucina degli anni '70, sono andato a rispolverare il vecchio
"Rigettario" di Ugo Tognazzi, dal quale riporto la ricetta del Risotto
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IO confesso di averla eseguita, qualche capodanno fa, con un paio di varianti
(prosciutto cotto a dadini e niente panna, tutt'al piu' una cucchiaiata di
mascarpone). La riporto "as is", come la scrive Tognazzi di persona. Ingredienti per 10/12 persone - Riso per risotti , 1 kg - Una bottiglia di champagne - 2 bicchierini di cognac - Una bella cipolla - Burro, 150 gr. - Panna, 1/4 di litro - Brodo buono, vero - Abbondante Parmigiano Reggiano - Sale e Pepe "Diciamo subito che il risultato di questo risotto dipende molto dallo "spumeggio" che gli conferisce un gusto particolare e un valore di spettacolo, happening, performance... come volete. Comunque, cominciamo a far bene il risotto, sfacendo lentamente LA CIPOLLA messa a rosolare con 100 grammi di BURRO fino a ottenere, piu' che un soffritto, una crema. Nello stesso tegame ci buttiamo due bicchierini di COGNAC e gli diamo fuoco. Come il fuoco si spegne buttiamo il RISO a pioggia e mescoliamo ben bene "grillettando". Copriamo tutto il riso con il BRODO e aggiungiamo altri mestoli quando vediamo che si asciuga troppo o, non sia mai, tende ad attaccarsi sul fondo. Intanto scaldiamo la P..., la PAnc...la PANNA (ho fatto fatica anche a scriverla, n.d.Gillo) che verseremo sul tegame a 3/4 della cottura del riso; non versiamola tutta, pero',potrebbe servirne un po' a fine cottura. Assaggiamo di sale, assaggiamo il risotto e, quando e' cotto al dente, spegniamo il fuoco, aggiungiamo gli altri 50 grammi di BURRO, mescoliamo, versiamo abbondante PARMIGIANO GRATTUGIATO e utilizziamo, se necessario, la panna restante per ammorbidire. E ora passiamo allo spumeggio... Prima di tutto dobbiamo procurarci un piatto da portata rotondo con i bordi un po' alti. Stappiamo la bottiglia di CHAMPAGNE e ne togliamo due dita (non della bottiglia, di champagna) e posiamo la bottiglia al centro del piatto di portata. Intorno disponiamo il risotto ben pareggiato. Portiamo il piatto in tavola, muniti di un cucchiaino di zucchero. Nellabottiglia versiamo lo zucchero e vedremo - oh, meraviglia - che esce una spuma bianchissima e lieve che si adagia sul risotto. Mescoliamo tutt'intorno faceno attenzione che lo spumeggio non faccia il risotto in brodo : per cui dobbiamo togliere dal centro del piatto la bottiglia che esagerasse nello spumeggiare." -- Supercazzola a tutti, alla prematurata, anche... Gillo # 1 - Da Bologna la Grassa. |
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